Fibra da casca de laranja como substituto de gordura em pães congelados

Abstract

As fibras alimentares estão sendo utilizadas em formulações alimentícias em virtude de suas propriedades funcionais e regulatórias no organismo, além de ser objeto de estudo para composição de formulações de produtos panificados como substituto da gordura e do açúcar. No presente estudo foi avaliado o efeito da substituição parcial e total da gordura por fibra da casca de laranja na qualidade do pão de forma sovado. As formulações com 0 % substituição, 50 % substituição e 100 % de substituição da gordura por fibra da casca da laranja foram obtidas por meio de delineamento experimental, sendo as formulações submetidas a análises de textura, cor, percentual de perda de massa e sensorial. Após 30 dias foram realizadas análises de textura, cor e percentual de perda de massa para verificar a influência do tempo de armazenamento sobre as formulações, sendo esses resultados submetidos à Análise de variância (p<0,05) e Teste de Tukey. Os resultados indicaram que a adição de fibra da casca da laranja apresenta resultados satisfatórios em relação à textura e perda de massa, no entanto, os parâmetros de cor são negativamente influenciados devido à característica da fibra de possuir coloração escura e alta capacidade de absorção de água. Entretanto, essas alterações não demonstraram ser perceptíveis aos avaliadores na análise sensorial realizada somente com a formulação com 50 % de substituição da gordura por fibra da casca da laranja, que foi avaliada como “gostei muito” para todos os atributos do teste de aceitação. Quanto ao tempo de armazenamento, os parâmetros são afetados significativamente nas formulações com adição de fibra da casca de laranja no decorrer do tempo de armazenamento, com destaque para a formulação com 50 % de substituição que obteve alterações mais significativas.