Aceitabilidade sensorial de molhos tipo bechamel sem glúten elaborados com a macroalga kappaphycus alvarezii (doty) doty

Abstract

O objetivo da pesquisa foi verificar a aceitabilidade sensorial de molhos tipo bechamel sem glúten, elaborados com a macroalga Kappaphycus alvarezii (Doty) Doty, visando o consumo em empreendimentos processadores de alimentos, restaurantes e escolas. Além de analisar a aceitabilidade de produções gastronômicas saudáveis, o estudo buscou como resultado ampliar oportunidades de mercado para produtores de macroalgas de Santa Catarina. A carragena originária desta alga é um dos hidrocolóides mais importantes para a indústria de alimentos. A utilização da biomassa da alga confere propriedades semelhantes à carragena isolada com a vantagem de preservar características nutricionais. O cultivo comercial no Estado iniciou em 2021, após autorização ambiental, como alternativa para diversificação da maricultura catarinense. Maricultores, chefes de cozinha e nutricionistas (n=21) avaliaram individualmente as amostras de cada molho através de escala hedônica e inseriram comentários em relação à aceitabilidade sensorial no formulário de avaliação. Os Resultados obtidos indicam que a K. alvarezii tem potencial para substituir farinha de trigo na receita do molho bechamel clássico a fim de oferecer molhos sem glúten que atendam às necessidades alimentares atuais, incluindo opção vegana. A verificação da aceitabilidade sensorial de produtos e preparações gastronômicas elaboradas com a alga é salutar para aplicações gastronômicas que podem ampliar as oportunidades de mercado para os produtores.