Percepção sensorial de vinhos Sauvignon blanc produzidos com leveduras selvagens

Abstract

Este estudo foi realizado com o objetivo de avaliar o efeito de leveduras selvagens selecionadas de vinhedos da IG Vinhos de Altitude de Santa Catarina na percepção sensorial de aroma, cor e sabor de vinhos Sauvignon blanc. Uvas da variedade Sauvignon blanc, de São Joaquim – SC, foram colhidas com 22 ºBrix de sólidos solúveis totais. O experimento controle (C) foi fermentado com cepas de S. cerevisiae (Zymaflore® CX9). O experimento A foi fermentado com cinco cepas selvagens de S. cerevisiae (01PP, 12M, 13PP, 26PP e 41 PP), isoladas de vinhedos da IG Vinhos de Altitude de Santa Catarina. O experimento B foi fermentado com cinco cepas selvagens de S. cerevisiae (01PP, 12M, 13PP, 26PP e 41 PP) e, 48h depois, a fermentação recebeu um inóculo de S. cerevisiae CX9. Cento e trinta consumidores habituais de vinho (55 homens e 75 mulheres) participaram da análise sensorial, utilizando um questionário CATA (Check all that Apply) com 22 atributos e escala hedônica de 9 pontos. Os dados do teste de aceitação foram avaliados por cluster hierárquico aglomerativo pelo método de Ward, por Análise de Variância e Teste de Tukey. Os dados obtidos no CATA foram avaliados pelo teste Q de Cochran. Observou-se diferença significativa quanto a aparência, em que o vinho obtido por co-fermentação (B) apresentou a maior nota (7,85), indicando que os consumidores gostaram moderadamente. Não foram observadas diferenças significativas para os atributos de odor e sabor dos vinhos Sauvignon blanc. Quanto à aceitação global dos produtos, observou-se dois grupos de consumidores com padrões de aceitação diversos: (grupo 1 = 105 consumidores) atribuíram notas de aceitação para as três amostras, sem diferença significativa entre elas (A = 7,76; B = 7,71; C = 7,71) e (grupo 2 = 25 consumidores) atribuíram notas de indiferença para todas as amostras, (A = 5,20; B = 6,60; C = 6,40), com pior desempenho para o vinho fermentado com leveduras selvagens. Para o experimento A, os avaliadores perceberam majoritariamente o vinho límpido, amarelo claro, com reflexo esverdeado, com aromas de abacaxi, limão e maracujá e sabor persistente, caracterizando-o como um vinho equilibrado. No experimento controle (C), os atributos indicados foram aroma fraco, com notas herbáceas de broto de tomate e aroma de flores brancas, coloração amarelo claro, bom volume na boca, sabor persistente e levemente doce, o caracterizando como um vinho equilibrado. O experimento B expressou o aroma de flores brancas, aromas cítricos de abacaxi e limão, acidez equilibrada, alcoólico e levemente doce, o caracterizando como um vinho equilibrado. Conclui-se que a incorporação de leveduras selvagens, tanto em co-fermentações quanto em processos de vinificação convencionais, representa uma oportunidade substancial para enriquecer os produtos com características sensoriais únicas. Ademais, percebe-se que existe um segmento da população que se interessa por vinhos elaborados com leveduras selvagens, pelas suas características sensoriais.