Extração e aplicação do corante da pitaya vermelha (Hylocereus polyrhizus) em sorvete

Abstract

Nos dias atuais, a preocupação com a saúde tem ganhado ênfase na sociedade, a busca por alimentos naturais têm sido mais frequente, desta maneira, a substituição de ingredientes e componentes em alimentos têm ganhado espaço no mercado alimentício. O corante natural obtido a partir da extração da pitaya, possui grande importância para este estudo, pois é um importante ingrediente que pode atuar de maneira positiva na coloração dos produtos alimentícios, considerando a presença de betalaínas como a betaxantina e a betacianina tanto na casca como na polpa desse fruto. O responsável pela coloração vermelha em questão neste trabalho são as betalaínas, elas possuem alta capacidade antioxidante semelhante às antocianinas. O objetivo deste estudo foi de verificar o melhor solvente para extração dos pigmentos da farinha da casca e da polpa de pitaya vermelha (Hylocereus polyrhizus) e estudar sua aplicação como corante natural em sorvete. Primeiramente foi determinado, através de planejamento de misturas, qual a melhor solução extratora entre (água, etanol 95% e água acidificada 5%) para os corantes presentes na casca e na polpa de pitaya através da análise de cor com os parâmetros L*, a e b no colorímetro. Após foi verificada a concentração ideal do pigmento extraído da farinha de casca e polpa de pitaya como aditivo corante em sorvete de morango e comparado a cor com outros sorvetes comerciais, no dia de fabricação e após 7 e 14 dias. Verificou-se que corante da casca e da polpa da pitaya vermelha foi mais eficiente com extrator água na casca e água acidificada na polpa. A extração e aplicação do corante da pitaya vermelha (Hylocereus polyrhizus) em sorvete, apresentam grande potencial, os resultados obtidos foram satisfatórios pois houve a presença de coloração nos sorvetes, todavia é preciso estabelecer a dosagem ideal para a coloração desejada.Nowadays, concern with health has gained emphasis in society, the search for natural foods has been more frequent, in this way, the replacement of ingredients and components in food has gained space in the food market. The natural dye obtained from the extraction of pitaya is of great importance for this study, as it is an important ingredient that can act positively on the coloring of food products, considering the presence of betalains such as betaxanthin and betacyanin both in the peel and in the pulp of this fruit. The responsible for the red coloration in question in this work are betalains, they have a high antioxidant capacity similar to anthocyanins. The objective of this study was to verify the best solvent for extracting pigments from the peel flour and pulp of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) and to study its application as a natural colorant in ice cream. First, it was determined, through mixture planning, which is the best extracting solution between (water, ethanol 95% and acidified water 5%) for the dyes present in the peel and pulp of pitaya through color analysis with the parameters L*, a and b in the colorimeter. After that, the ideal concentration of the pigment extracted from pitaya peel and pulp flour as a coloring additive in strawberry ice cream was verified and the color was compared with other commercial ice creams, on the day of manufacture and after 7 and 14 days. It was found that dye from the peel and pulp of the red pitaya was more efficient with water extractor in the peel and acidified water in the pulp. The extraction and application of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) dye in ice cream have great potential, the results obtained were satisfactory because there was the presence of coloring in the ice creams, however it is necessary to establish the ideal dosage for the desired coloring.