Desenvolvimento e caracterização de farinha de grão-de-bico com adição de farelo de aveia para produção de biscoitos.

Abstract

A busca por uma alimentação equilibrada tem impulsionado a indústria de alimentos a inovar no desenvolvimento de produtos com propriedades funcionais e nutritivas superiores. Nesse cenário, a elaboração de biscoitos com substituições parciais ou totais de farinha de trigo por pulses e cereais integrais surge como uma estratégia tecnológica viável para agregar valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar biscoitos elaborados a partir de farinha de grão-de-bico adicionada de farelo de aveia, avaliando seus aspectos tecnológicos, nutricionais e sensoriais. Os grãos foram submetidos a branqueamento, secagem e moagem, sendo adicionados de 25% de farelo de aveia para a composição da farinha mista. A farinha mista desenvolvida e os biscoitos obtidos, do tipo cracker e cookie com substituição total e parcial da farinha de trigo, passaram por caracterização centesimal, seguindo-se a análise sensorial das formulações do biscoito tipo cracker, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos. A farinha mista apresentou baixos teores de umidade e aumento dos teores de cinzas e proteínas quando comparada ao trigo comercial. Tecnologicamente, as formulações alcançaram os padrões esperados de crocância e textura. Nutricionalmente, o biscoito cracker sem adição de trigo destacou-se pelo alto conteúdo proteico. Na análise sensorial, as formulações de farinha mista superaram o biscoito comercial em aceitabilidade, apresentando também elevada intenção de compra. Conclui-se que a farinha mista de grão-de-bico e farelo de aveia constitui uma alternativa viável para a panificação, gerando produtos com excelente qualidade nutricional e ampla aceitação de mercado.