Avaliação da adição de suco natural de laranja valência (Citrus Sinensis L.) nas características e vida útil de pão doce

Abstract

O pão doce está como uma das opções de escolha para o consumo de panificados. Geralmente possui formatos no estilo de pequenas bisnagas e recebe coberturas doces, sendo um produto alternativo e prático para ser consumido em refeições rápidas. O suco de laranja é muito consumido no Brasil e no mundo, dispõe de compostos cítricos que inibem o crescimento microbiano, possuem uma alta concentração de vitamina C em sua composição, atuando como um melhorador da farinha utilizada, melhorando a vida útil do produto. A partir dos resultados espera-se que os pães doces adicionados de diferentes concentrações de suco de laranja, apresentaram com o passar dos dias, diferenças quanto às análises de pH, retenção de vitamina C, umidade, firmeza e contagem de bolores e leveduras. Este estudo teve como objetivo avaliar a influência da adição do suco de laranja nas características do pão doce. Para tanto, foram desenvolvidas 4 formulações, contendo 100%, 66%, 33% e 0% de suco de laranja, que foram avaliadas nos dias 1, 3, 5 e 7 após sua fabricação. Foram realizadas análises físico químicas e microbiológicas dos pães. A partir dos resultados obtidos nesta pesquisa, pode-se concluir que os pães doces adicionados de diferentes concentrações de suco de laranja, apresentaram com o passar dos dias, diferenças quanto às análises de pH, retenção de vitamina C, umidade, firmeza e contagem de bolores e leveduras. Nota-se que o tempo ideal para o consumo dos pães é de 5 dias após a sua fabricação. Pode-se observar, que todas as amostras tiveram degradação do ácido ascórbico ao longo dos dias, sendo que a amostra com 66% seguida pela de 100% tiveram as maiores degradações. Todas as amostras tiveram desenvolvimento de bolores e leveduras ao longo dos dias analisados, sendo que todas as amostras ficaram dentro do padrão estabelecido pela legislação 161/2022 que é de 4,00 log UFC/g. Com os resultados obtidos, pode-se observar que as amostras com 66% e 33% de substituição do suco de laranja apresentaram os melhores resultados, 66% teve melhores resultados em relação ao crescimentos de bolores e leveduras e 33% melhores resultados em relação à textura ao longo dos dias analisados. Os dados obtidos neste estudo podem ser úteis a padarias, confeitarias e a indústria alimentícia, que podem melhorar a conservação dos produtos, a qualidade destes e melhorar as características dos produtos por meio do uso de aditivos naturais.