Características tecnológicas do queijo artesanal de leite cru durante a maturação

Abstract

O queijo é um produto alimentício consumido em grande escala pelos brasileiros devido a sua variedade de características. Os queijos artesanais de leite cru são produtos vivos, que apresentam texturas, sabores e aromas únicos, resultado da ligação intrínseca que possuem com os diferentes territórios, climas, pastos, modos e tradições do fazer artesanal de cada região. A maturação do queijo colonial artesanal é uma parte de suma importância, pois é ela que garante a inocuidade do mesmo, quando respeitados os padrões de tempo e temperatura, assinalando então a conformidade com a legislação, além de atribuir os aromas e sabores característicos desse tipo de queijo. O objetivo deste trabalho foi determinar as características tecnológicas de um queijo colonial artesanal de leite cru durante um período de maturação de 63 dias. O queijo foi elaborado pelo laticínio Balbinot, em outubro de 2021, no município de Guaraciaba – SC, com inspeção municipal. Os queijos foram transportados em caixas isotérmicas para o IFSC São Miguel do Oeste e maturados em câmara climatizada a 9 °C de temperatura e 85% de umidade e analisados no tempo 1, 28 e 63 dias quanto aos parâmetros tecnológicos de cor, textura e capacidade de derretimento. Os resultados obtidos indicam que para a cor, a maturação teve um efeito significativo, apresentando efeito positivo significativo de (p<0,05), tanto no interior, quanto na casca dos queijos. Para a textura, verifica-se que com o passar do tempo de maturação, tanto a dureza da casca, quanto do interior do queijo vai se elevando, devido a perda de água, que ocorre durante a maturação. Na capacidade de derretimento, observa-se que a capacidade de derretimento desse queijo vai aumentando conforme o tempo de maturação aumenta, observando-se a diferença estatística significativa de (p<0,05) durante os períodos de maturação de 1, 28 e 63 dias. Por meio desse estudo pode-se concluir que para o parâmetro tecnológico de cor, depois de 63 dias de maturação esses queijos apresentam-se claros e com coloração amarela, com maior luminosidade e intensidade do amarelo apresentada na parte interna do queijo, para o parâmetro físico de textura o queijo apresenta-se com maior nível de dureza conforme maior for a maturação e para capacidade de derretimento, observou-se maior capacidade de derretimento conforme o período de maturação avançasse.