Teor de antocianinas por diferentes temperaturas de secagem em farinha da casca da jabuticaba-açu

Abstract

A jabuticaba é um fruto tropical que apresenta valor sensorial e nutricional, entretanto ainda é pouco aproveitada, devido deterioração durante transporte e armazenamento, necessitando de mais estudos que visem aumentar a vida útil e preservar os compostos bioativos presentes. Sendo assim, este estudo objetiva identificar a condição de secagem de casca de jabuticaba para obtenção da farinha com alto teor de antocianinas e atividade antioxidante, além de avaliar suas características físico-químicas. Os frutos foram coletados em propriedades do Extremo Oeste Catarinense. Para tanto, as cascas foram submetidas a dois tipos de secagem: estufa de circulação forçada em três diferentes temperaturas (40 ºC, 50 ºC e 60 ºC) e por liofilização. As farinhas obtidas e as cascas in natura foram caracterizadas quanto a composição centesimal, além de análises de pH, quantificação do teor de antocianinas, atividade antioxidante e polifenóis totais. Os resultados obtidos mostraram que as amostras secas em estufa a 60 ºC e liofilizadas possuíam maior capacidade antioxidante quando comparadas aos demais tratamentos tanto pelo método DPPH como pelo método ABTS, além de observar que as amostras liofilizadas apresentaram maior preservação do teor de antocianinas, (amostra A 568,64 mg/100g, amostra B 914,29 mg/100g). Tornando-se promissoras para utilização pela indústria de alimentos.The jabuticaba is a tropical fruit that presents sensory and nutritional value, however it is still little used, due to deterioration during transportation and storage, needing further studies that aim to increase the useful life and preserve the bioactive compounds present. Therefore, this study aims to identify the drying condition of jabuticaba bark to obtain flour with high content of anthocyanins and antioxidant activity, as well as to evaluate its physicochemical characteristics. The fruits were collected in properties of the Far West of Santa Catarina. For this, the bark was subjected to two types of drying: forced circulation oven in three different temperatures (40 ° C, 50 ° C and 60 ° C) and lyophilization. The obtained flours and the in-nature shells were characterized as to the centesimal composition, as well as pH analyzes, quantification of the anthocyanin content, antioxidant activity and total polyphenols. The results showed that the dried samples at 60 ºC and lyophilized had a higher antioxidant capacity when compared to the other treatments, both by the DPPH method and by the ABTS method, besides observing that the lyophilized samples showed a higher preservation of anthocyanin content A 568.64 mg / 100g, sample B 914.29mg / 100g). Becoming promising for use by the food industry.