Resumo:
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é um tubérculo rico em amido, utilizado para a produção de diversos produtos industriais, como por exemplo, farinha, polvilho doce, polvilho azedo, gerando resíduos industriais como a crueira, que é composta por pedaços de fibras e entrecascas das raízes de mandioca. Dadas as características físico-químicas desse resíduo, bem como a sua valorização industrial, este estudo objetivou promover a valorização agroindustrial da mandioca por meio da caracterização físico-química da crueira e a sua aplicação na formulação de biscoito tipo cookie sem glúten. A crueira foi doada pela AIMSC – Associação das Indústrias Processadoras de Mandioca e Derivados de Santa Catarina e caracterizada quanto ao conteúdo de lipídios, umidade, proteína bruta, amido, cor, índice de absorção de água, índice de absorção de óleo, cinzas, atividade da água e índice de intumescimento. A farinha foi obtida por secagem e moagem da crueira. Foi empregado um delineamento central composto rotacional para determinar o tempo e a temperatura de secagem da crueira. Posteriormente, um delineamento simplex-centroide foi usado para avaliar o efeito de diferentes proporções de farinha de trigo, farinha de crueira e farinha de arroz sobre os parâmetros de cor (L* e b*) e força de quebra (g) de biscoitos tipo cookie. A secagem da crueira foi mais efetiva na temperatura de 80 ºC por 480 minutos. Nessas condições, a farinha de crueira apresentou propriedades tecnológicas como volume de intumescimento de 28 mL/ g e índice de absorção de água de 7,34 g gel/ g amostra. A farinha de crueira resultou em biscoitos com maior dureza (4191,2 g) e mais escuros (L* = 35,57). Para alcançar o objetivo de produzir biscoitos mais macios e sem glúten, a formulação utilizando 50 % farinha de crueira e 50 % farinha de arroz, se mostrou mais efetiva.
