Comparação físico-química de cervejas American Pale Ale produzidas com e sem enzimas de Aspergillus niger

Abstract

O mercado cervejeiro artesanal está em constante crescimento nos últimos anos. Além de fornecer diferentes estilos com combinação de ingredientes vem buscando atender também ao mercado de pessoas que apresentam intolerância ao glúten, os celíacos. Uma das alternativas para a produção deste tipo de cervejas é utilizar insumos que não derivem de cereais que contenham glúten, bem como a utilização de enzimas de micro-organismos que degradam moléculas de glúten como Aspergillus niger. Com isso, o objetivo deste trabalho foi avaliar características físico-químicas de cervejas artesanais do tipo American Pale Ale (APA) produzidas com e sem adição de enzimas de Aspergillus niger para produção de cerveja sem glúten. A cerveja foi produzida através do método BIAB. Para a caracterização físico-química das cervejas do tipo American Pale Ale foram considerados 3 tratamentos, sendo dois tratamentos com as cervejas produzidas de forma artesanal com enzima Clarity Ferm WLN 4000 HB (E); tratamento padrão, sem enzima (P); e um terceiro tratamento constituído de uma cerveja comercial do mesmo estilo e sem glúten (C). As cervejas foram analisadas em duas garrafas com 3 repetições procedendo as avaliações de sólidos solúveis (brix), acidez total, pH, compostos fenólicos totais, teor alcoólico, taninos, cor, flavonóides, turbidez e proteínas. Os dados obtidos foram submetidos à ANOVA com aplicação do teste F e as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5 % de significância. Os resultados apresentados ficaram dentro do limite aceitável para o estilo APA produzido e demonstram que existem diferenças significativas nos parâmetros físico-químicos na acidez total, pH, cor, turbidez e proteína. O tratamento com adição de enzima a base de Aspergillus niger apresentou as maiores médias para todos os testes realizados, com exceção da cor que as maiores médias foram para o tratamento padrão sem adição de enzima.