Resumo:
A serra catarinense se caracteriza por um clima frio no inverno e temperaturas amenas no verão, aliada a alta altitude, o que favorece a produção de frutas de clima temperado com elevada qualidade. Entre elas, encontram-se a maçã e a goiaba serrana, as quais possuem características propícias para elaboração de bebidas alcoólicas. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial de uso da goiaba serrana na elaboração de sidra natural mista como forma de elaborar produtos alternativos e de maior valor agregado na região do Planalto Serrano. Maçãs da variedade Gala e a goiaba serrana foram colhidas na safra de 2019, na cidade de São Joaquim, SC. Foram elaboradas quatro formulações de sidra com diferentes concentrações destas frutas (A: 100% maçã; B: 75% maçã e 25% goiaba serrana; C: 50% maçã e 50% goiaba serrana; D: 25% maçã e 75% goiaba serrana). As sidras foram analisadas quanto às suas propriedades físico-químicas, atividade antioxidante e compostos fenólicos totais. O tratamento “D” com maior percentual de goiaba serrana apresentou os maiores valores para os atributos acidez total (123,4 meq L-1), açúcares redutores (2,47 g L-1), extrato seco (17,06 g L-1); cor a 420nn (0,74), atividade antioxidante (324,54 mg TEAC ml-1 para DPPH e 575,02 mg TEAC ml-1 para ABTS) e compostos fenólicos totais (63,08 mg EAG 100 ml-1). Este trabalho observou que a adição de goiaba serrana na elaboração de sidra propicia a produção de um produto com características físico-químicas adequadas com os parâmetros da legislação, podendo ser uma alternativa para agregar valor à fruta e a produção de sidras na região.
