Resumo:
A busca por saudabilidade e bem estar é uma tendência do setor alimentício, bem como, de panificação. Ao encontro deste direcionamento está o resgate da produção de pães artesanais, fazendo-se o uso da fermentação natural. O fermento natural consiste em uma mistura de farinha com água e/ou outros ingredientes, fermentada através de microrganismos naturalmente presentes na matéria prima e no ambiente produzindo ácidos láticos e acéticos no pão, sendo estes, juntamente com os períodos longos de fermentação, os responsáveis pela produção de sabores e aromas diferenciados, bem como pelo melhor processo digestivo e absorção de nutrientes. A partir disso, o presente estudo teve o intuito de apresentar o que é a fermentação natural, descrevendo seu processo de criação e utilização, como também os seus
benefícios. Para isto, foi realizada uma revisão bibliográfica sobre os principais conceitos e informações envolvendo pães de fermentação natural, bem como uma avaliação exploratória acerca do seu uso/consumo na cidade de Xanxerê e região. Como resultados, verificou-se que o pão de fermentação natural é consumido poucas vezes pela dificuldade de ser produzido em casa, sendo que as padarias optam por fabricar com maior demanda os pães de fermentação direta, contudo o conhecimento sobre o fermento natural e o pão de fermentação natural é difundido pela região da pesquisa. Devido a longa fermentação do pão de fermentação natural, esta auxilia na digestibilidade, diminuição do índice glicêmico, síndrome do intestino irritável e sensibilidade ao glúten entre outros benefícios, devido a ação prolongada dos
microrganismos. Por fim, pode-se concluir que a pesquisa ampliou o conhecimento a respeito de pães elaborados a partir de fermento natural, e forneceu informações importantes para entender a relevância desse tipo de fermento, como suas etapas de produção e benefícios à saúde, tanto para os autores quanto para futuros leitores deste trabalho.
