Elaboração e caracterização de biscoitos tipo cookie com adição de farinha de casca de abacaxi

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e a caracterização de biscoitos tipo cookie com adição de farinha de casca de abacaxi (FCA). Os biscoitos tipo cookie foram formulados com manteiga sem sal (26%), açúcar cristal (11%), açúcar mascavo (7%), ovos (7%), farinha de trigo (variável de 23 a 49%), fermento em pó (1%), essência de baunilha (2%) e cascas de abacaxis (Ananas comosus (L.) Merril) cv. Pérola. As cascas foram higienizadas e desidratadas em estufa com circulação e renovação de ar a 60 oC por 24 horas. Posteriormente, foram trituradas em liquidificador doméstico e moinho analítico e peneiradas. Quatro formulações de cookies foram desenvolvidas, sendo F1 (0% FCA), F2 (10% FCA), F3 (18% FCA) e F4 (26% FCA). Os cookies foram analisados para determinação de parâmetros físico-químicos de acordo com metodologias do IAL (2008). Verificou-se um decréscimo na porcentagem de umidade (7,25% em F1 e 6,96% em F4), lipídeos (31,70% em F1 e 10,14% em F4) e valor energético (523,25 kcal em F1 e 415,47 kcal em F4) conforme maior era a quantidade de FCA adicionada aos cookies. Em relação a cinzas, verificou-se que o teor se elevou conforme aumentou a quantidade de FCA nas formulações, sendo 1,36% em F1 e 1,86% em F4. O mesmo ocorreu para os carboidratos, sendo 54,53% em F1 e 76,26% em F4. Em relação às proteínas, pode-se verificar que independentemente da quantidade de FCA

adicionada, o conteúdo das mesmas manteve-se praticamente constante, obtendo- se 4,96% em F1 e 4,78% em F4. Quanto ao teor de acidez, observou-se que quanto

maior a quantidade de FCA adicionada, menor era o pH e maior a acidez, sendo a porcentagem de ácido cítrico de 0,10% em F1 e 0,41% em F4. Relativo ao teste de aceitação sensorial, as formulações F2 e F4 apresentaram notas correspondentes a “gostei ligeiramente” e “gostei muito”, sendo F4 a formulação preferida pelos avaliadores.