Resumo:
O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e a caracterização de
biscoitos tipo cookie com adição de farinha de casca de abacaxi (FCA). Os biscoitos
tipo cookie foram formulados com manteiga sem sal (26%), açúcar cristal (11%),
açúcar mascavo (7%), ovos (7%), farinha de trigo (variável de 23 a 49%), fermento
em pó (1%), essência de baunilha (2%) e cascas de abacaxis (Ananas comosus (L.)
Merril) cv. Pérola. As cascas foram higienizadas e desidratadas em estufa com
circulação e renovação de ar a 60 oC por 24 horas. Posteriormente, foram trituradas
em liquidificador doméstico e moinho analítico e peneiradas. Quatro formulações de
cookies foram desenvolvidas, sendo F1 (0% FCA), F2 (10% FCA), F3 (18% FCA) e
F4 (26% FCA). Os cookies foram analisados para determinação de parâmetros
físico-químicos de acordo com metodologias do IAL (2008). Verificou-se um
decréscimo na porcentagem de umidade (7,25% em F1 e 6,96% em F4), lipídeos
(31,70% em F1 e 10,14% em F4) e valor energético (523,25 kcal em F1 e 415,47
kcal em F4) conforme maior era a quantidade de FCA adicionada aos cookies. Em
relação a cinzas, verificou-se que o teor se elevou conforme aumentou a quantidade
de FCA nas formulações, sendo 1,36% em F1 e 1,86% em F4. O mesmo ocorreu
para os carboidratos, sendo 54,53% em F1 e 76,26% em F4. Em relação às
proteínas, pode-se verificar que independentemente da quantidade de FCA
adicionada, o conteúdo das mesmas manteve-se praticamente constante, obtendo-
se 4,96% em F1 e 4,78% em F4. Quanto ao teor de acidez, observou-se que quanto
maior a quantidade de FCA adicionada, menor era o pH e maior a acidez, sendo a
porcentagem de ácido cítrico de 0,10% em F1 e 0,41% em F4. Relativo ao teste de
aceitação sensorial, as formulações F2 e F4 apresentaram notas correspondentes a
“gostei ligeiramente” e “gostei muito”, sendo F4 a formulação preferida pelos
avaliadores.
