Resumo:
Os alimentos funcionais vêm sendo cada vez mais procurados no mercado alimentício por fornecer além de nutrientes essenciais, muitos benefícios para a saúde, em especial a fibra alimentar, cujo consumo adequado está relacionado com a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis como obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares e câncer de cólon. Contudo, o consumo de fibra alimentar ainda é muito baixo pela população, por isso, o desenvolvimento de produtos enriquecidos ou fontes desse composto bioativo torna-se uma alternativa interessante para contribuir com a saúde do consumidor. Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um bolo tipo muffin adicionado de biomassa de banana verde (fonte
de fibra alimentar do tipo amido resistente) e chia (fonte de fibras e ácido linolênico), utilizando assim as propriedades funcionais de cada componente a favor de um produto alimentar mais saudável. Após a obtenção da biomassa foram elaboradas três formulações, sendo uma padrão (FP), sem adição dos ingredientes funcionais, e outras duas com 5 gramas de chia e com 30% (BM 30%) e 50% (BM 50%) de biomassa em substituição a farinha de trigo. Os bolos foram submetidos a análises tecnológicas e sensoriais. A adição de biomassa e chia influenciou negativamente (p<0,05%) no índice de expansão do bolo, principalmente para a formulação BM 50%, devido à diluição do glúten e sua interação química com o material fibroso, inviabilizando essa formulação. A substituição de 30% resultou em muffins com boa intenção de compra e índice de aceitabilidade superior a 80% para todos os parâmetros avaliados (cor,
aroma, sabor, textura e aceitação global), não diferindo da formulação FP, tornando-se uma ótima alternativa para enriquecimento funcional ao bolo. Dessa forma, o desenvolvimento deste trabalho buscou conhecer e divulgar informações acerca dos benefícios desses compostos bioativos através da realização de um produto funcional e com boas propriedades sensoriais.
