Elaboração e análise sensorial do queijo tipo boursin de leite de ovelha, adicionado de probióticos e temperos secos

Abstract

O aumento da preocupação com a saúde tem provocado uma mudança no perfil do consumidor, que vêm buscando alimentos mais saudáveis e com propriedades funcionais. Esse fator contribui para que a indústria de alimentos invista, oferecendo uma gama cada vez maior desses produtos. Como exemplo, cita-se os alimentos lácteos adicionados de bactérias probióticas que apresentam inúmeros benefícios à saúde, incluindo melhorias do funcionamento do intestino e estímulo do sistema imune, e os temperos como orégano, pimenta-do-reino, alho e tomate seco, que apresentam propriedades antimicrobianas e antioxidantes. Como a variedade destes produtos é limitada, principalmente a iogurtes e outros leites fermentados, tem-se como alternativa a utilização desses probióticos em queijos, nesse caso, queijo de leite de ovelha, que apresenta valor nutritivo superior quando comparado ao leite caprino e bovino, oferecendo maiores teores de proteína, lipídios, minerais e vitaminas essenciais para a saúde humana. Além disso, a conformação estrutural das proteínas do leite de ovelha (micelas de caseína) confere a ele uma menor sensibilização a pessoas alérgicas à caseína do leite de vaca. Logo, o queijo de leite de ovelha adicionado de probiótico pode ser uma opção agradável, conjugando inovação e qualidade ao alimento para consumidores mais preocupados com saúde e bem estar. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo principal o desenvolvimento de queijo de leite de ovelha, do tipo boursin, adicionado de temperos desidratados e probióticos. Como resultados, o leite de ovelha avaliado apresentou qualidade para todos os parâmetros avaliados de acordo com a legislação e as duas formulações foram aprovadas em relação à aceitabilidade e intenção de compra, sendo que o queijo tipo boursin temperado apresentou aceitabilidade superior, diferindo estatisticamente do queijo sem tempero em relação aos atributos sabor e aceitabilidade global. Estudos futuros podem ser realizados com a finalidade de aumentar a quantidade de temperos nas formulações bem como para analisar a viabilidade dos microrganismos probióticos adicionados nas formulações.