Resumo:
O aumento da preocupação com a saúde tem provocado uma mudança no perfil do
consumidor, que vêm buscando alimentos mais saudáveis e com propriedades
funcionais. Esse fator contribui para que a indústria de alimentos invista, oferecendo
uma gama cada vez maior desses produtos. Como exemplo, cita-se os alimentos
lácteos adicionados de bactérias probióticas que apresentam inúmeros benefícios à
saúde, incluindo melhorias do funcionamento do intestino e estímulo do sistema imune,
e os temperos como orégano, pimenta-do-reino, alho e tomate seco, que apresentam
propriedades antimicrobianas e antioxidantes. Como a variedade destes produtos é
limitada, principalmente a iogurtes e outros leites fermentados, tem-se como
alternativa a utilização desses probióticos em queijos, nesse caso, queijo de leite de
ovelha, que apresenta valor nutritivo superior quando comparado ao leite caprino e
bovino, oferecendo maiores teores de proteína, lipídios, minerais e vitaminas
essenciais para a saúde humana. Além disso, a conformação estrutural das proteínas
do leite de ovelha (micelas de caseína) confere a ele uma menor sensibilização a
pessoas alérgicas à caseína do leite de vaca. Logo, o queijo de leite de ovelha
adicionado de probiótico pode ser uma opção agradável, conjugando inovação e
qualidade ao alimento para consumidores mais preocupados com saúde e bem estar.
Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo principal o desenvolvimento de
queijo de leite de ovelha, do tipo boursin, adicionado de temperos desidratados e
probióticos. Como resultados, o leite de ovelha avaliado apresentou qualidade para
todos os parâmetros avaliados de acordo com a legislação e as duas formulações
foram aprovadas em relação à aceitabilidade e intenção de compra, sendo que o
queijo tipo boursin temperado apresentou aceitabilidade superior, diferindo
estatisticamente do queijo sem tempero em relação aos atributos sabor e
aceitabilidade global. Estudos futuros podem ser realizados com a finalidade de
aumentar a quantidade de temperos nas formulações bem como para analisar a
viabilidade dos microrganismos probióticos adicionados nas formulações.
