Resumo:
Hidromel é uma bebida alcoólica fermentada por leveduras tendo como ponto de partida um mosto constituído pela mistura de mel, água e alguns nutrientes. Diante do aumento do consumo dessa bebida, novos produtos têm sido desenvolvidos com adição de frutas, melhorando a nutrição das leveduras, agregando novos compostos bioativos e acrescentando outras combinações de sabores a bebida. Perante esse cenário, o estudo
teve o objetivo de avaliar o potencial da utilização do butiá na elaboração de hidromel,
realizando a caracterização físico-química dos tratamentos com proporções diferentes de
suco de butiá concentrado adicionado ao mosto de mel. Foram utilizados frutos de butiá
“in natura” para extração do suco, sendo este adicionado ao mosto de mel e padronizado
todos tratamentos com a mesma densidade inicial. Ao mosto foi adicionado levedura
comercial de saccharomyces cerevisiae e nutrientes, a fermentação ocorreu por 30 dias,
sendo trasfegado, maturado, clarificado e então avaliado físico-quimicamente. As
amostras produzidas de hidromel foram submetidas a análises de teor de álcool, acidez
total, acidez volátil, acidez fixa, açucares redutores, densidade relativa, pH e cor. Todos
tratamentos com adição do suco de butiá atenderam os limites estabelecidos na legislação brasileira para as análises efetuadas, entretanto, o tratamento controle sem adição de butiá, ocorreu a interrupção da fermentação, ficando com o teor de álcool 40% menor. A acidez fixa e acidez total também não atingiram o limite mínimo especificado na legislação para amostra controle, mostrando que a utilização do butiá na produção do hidromel influenciou positivamente as características químicas do produto final, que somadas a um futuro estudo de análise sensorial poderá indicar viabilidade comercial para essa bebida.
