Presença, diversidade e valorização de leguminosas – com ênfase no feijão (phaseolus vulgaris l.) – no contexto da elitização gastronômica em Florianópolis (SC)

Abstract

As leguminosas, incluindo o feijão-comum da espécie Phaseolus vulgaris, são consideradas recursos alimentares altamente nutritivos, fontes de proteína de baixo custo quando comparadas às fontes de origem animal. Destaca-se que a grande maioria das espécies – excetuando-se a soja – são produzidas regionalmente pela agricultura familiar, contribuindo para a sustentabilidade, soberania e segurança alimentar. Contudo, observa-se uma certa discriminação desse recurso alimentar em estabelecimentos gastronômicos elitizados no Brasil. Dentro desse contexto, o presente trabalho analisou a presença e diversidade de leguminosas em cardápios de estabelecimentos considerados elitizados no município de Florianópolis (SC). A análise foi realizada de forma amostral (n=23; E=12%; p<0,05), dentro de um universo total de 33 estabelecimentos classificados como elitizados, conforme os critérios estabelecidos. Observou-se uma representatividade muito reduzida de leguminosas nesses cardápios, presente em apenas 6,5% (n=35) de todos os pratos comercializados (n=540), e normalmente utilizadas como insumo coadjuvante ou complementar dos pratos. Esse percentual foi menor para o feijão-comum seco: presente em apenas 1,7% (n=9) das produções. Dentre as leguminosas mais presentes, a ervilha teve destaque, estando presente em 52,2% dos estabelecimentos, enquanto que o feijão-comum seco ficou em segundo lugar, encontrado em 26,1% dos estabelecimentos. Observa-se que o feijão é um recurso alimentar de identidade nacional, que juntamente com as demais leguminosas deveriam ser mais valorizados, inclusive com a elitização gastronômica, contribuindo com a sustentabilidade do setor.