Aplicabilidade de mel de abelha nativa sem ferrão, por food pairing, na coquetelaria

Abstract

Um dos objetivos a se pensar em novas produções gastronômicas é a harmonização do sabor. Para isso, existem técnicas e métodos, como o food pairing, que valida a harmonização com a maior quantidade de compostos voláteis idênticos nos ingredientes. Outro objetivo importante é a regionalização dos insumos, visando a valorização cultural e o potencial socioeconômico. Considerando esses pontos, o objetivo da pesquisa foi utilizar o food pairing para avaliar qual, dentre os méis de Apis mellifera (espécies invasoras) e Meliponinae (espécies nativas), harmoniza melhor no coquetel Penicillin. Foram identificados os compostos voláteis de todos os ingredientes do coquetel e de diversos méis para comparar o conteúdo de tais compostos. Identificaram-se 213 compostos de 9 funções orgânicas diferentes. Para diminuir a variabilidade, os teores dos compostos voláteis dos méis foram comparados, selecionando-se entre cada grupo os 2 mais semelhantes: mel monofloral de chanana da abelha nativa sem ferrão uruçu e mel multifloral de Apis mellifera de São Joaquim/SC. Como resultado final, notou-se que o mel monofloral de chanana da abelha nativa sem ferrão uruçu obteve a melhor harmonização, possuindo 12 compostos idênticos de 110, enquanto o mel de Apis mellifera de São Joaquim/SC não possui nenhum.