Batata-doce biofortificada: impactos de procedimentos térmicos na composição físico-química e na retenção de carotenoides precursores de vitamina A

Abstract

A batata-doce, uma das principais culturas globais, destaca-se no Brasil pela facilidade de cultivo, valor nutricional e diversidade genética, sendo amplamente aceita na dieta. Programas de melhoramento genético, como a biofortificação, vêm sendo desenvolvidos para criar cultivares mais produtivas, nutritivas e com maior potencial de carotenoides precursores de vitamina A a fim de combater a fome oculta. Entretanto, tratamentos térmicos podem alterar seu valor nutricional. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o impacto de diferentes métodos de preparo térmico doméstico: cozimento em água, cozimento em vapor, assamento em forno elétrico convencional e fritadeira elétrica a ar (air fryer), sobre as características físico-químicas e na retenção de carotenoides em batatas-doce biofortificadas de polpa laranja, cultivares BRS Beauregard e CIP-BRS Nuti. Foram determinadas umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibras alimentares, açúcares redutores, carboidratos, teor e retenção de β-caroteno. Os resultados indicaram que o cozimento em água foi o método que melhor preservou as características nutricionais das duas cultivares, além de proporcionar a maior retenção de β-caroteno, confirmando que métodos térmicos mais brandos favorecem a conservação desses compostos bioativos. Para cultivar Beauregard, o cozimento resultou em amostras com 86,4% de umidade, 4,0% de cinzas, 11,0% de proteína, 0,7% de lipídios, 3,0% de açúcares redutores, 16,8% de fibra alimentar e 67,6% de carboidrato total. Já a mesma cultivar in natura apresentou 84,2%, 4,6%, 10,3%, 1,6%, 5,2%, 44,2% e 40,3% respectivamente. O assamento em forno e a ar resultou em amostras mais secas (77,8% e 62,6% de umidade, respectivamente). A air fryer resultou em maior concentração aparente de cinzas (5,6%), açúcar redutor (9,8%) e fibra solúvel (11,6), mas redução de proteínas (8,7%). Todos os tratamentos reduziram fibras e lipídios, porém aumentaram carboidratos totais. O teor de β-caroteno variou de 104,9 μg/g (in natura) a 164 μg/g (air fryer), indicando concentração por perda de umidade, com maior retenção no cozimento (136%). Para a cultivar CIP-BRS Nuti, o cozimento resultou em amostras com 82,4% de umidade, 4,1% de cinzas, 16,5% de proteína, 1,8% de lipídios, 4,3% de açúcares redutores, 20,4% de fibra alimentar e 57,3% de carboidrato total em comparação à batata-doce in natura (79,1%, 4,9%, 14,2%, 0,5%, 2,3%, 24,8% e 56,8% respectivamente). O assamento em forno e a ar resultou em amostras mais secas (70,9% e 57,0% de umidade, respectivamente). O maior teor de proteína foi observado no cozimento em água (16,5%). O teor lipídico aumentou em todos os tratamentos, exceto no forno. As fibras variaram de 19,9% (air fryer) a 31,3% (forno). Açúcares redutores aumentaram em todos os tratamentos, enquanto os carboidratos se mantiveram estáveis. O teor de β-caroteno variou de 159,1 μg/g (in natura) a 396,8 μg/g (air fryer), com maior retenção no cozimento (148,8%). Conclui-se que métodos mais intensos, como forno e air fryer, apresentaram maiores concentrações aparentes de alguns nutrientes, atribuídas à redução da umidade e não à real preservação. O cozimento em água destacou-se como o método mais eficiente para manter o valor nutricional e a retenção de carotenoides em ambas as cultivares.