Resumo:
A bolacha é um produto muito procurado por ser prático e ter baixos custo e perecidade, passível de ter vários sabores, a fim de agradar diversos gostos. Averiguando o aumento da obesidade e da existente subnutrição em todo o mundo, bem como uma alimentação mais saudável e a valorização da cultura do consumo de bolachas caseiras na região sul do Brasil, este trabalho objetiva estudar o enriquecimento nutricional da bolacha distribuída como lanche no IFSC Câmpus Xanxerê, oriunda da Agroindústria Ecológica Batistella. A batata doce (Ipomoea batatas L.) é uma matéria prima de fácil cultivo rica em fibras e vitaminas A, B3 e C, o que justifica sua adição na receita de bolacha. Para isso, foram elaborados quatro diferentes tipos de formulações: uma controle, idêntica à original e outras três, sem lactose e adicionadas de farinha integral e açúcar mascavo em substituição aos ingredientes refinados, duas destas também com adição de batata doce. Foi realizada uma análise sensorial com alunos e servidores do câmpus do IFSC Xanxerê para verificar a aceitabilidade, usando uma escala hedônica, de 9 pontos, e intenção de compra, por parte dos avaliadores. As bolachas apresentaram boa aceitabilidade com valores acima de 7 para todos os atributos avaliados. Elaborou-se também a tabela de informação nutricional para a formulação original e a mais aceita, a fim de compará-las. Todas as formulações foram bem aceitas e as modificadas não apresentaram diferença significativa.
