Principais fatores de degradação dos óleos de fritura, e legislação vigente.

Abstract

Os óleos representam um dos principais produtos extraídos das plantas oleaginosas e recebem as denominações de óleos, quando líquidos e gorduras quando sólidos a temperatura ambiente. Os óleos mais consumidos no mercado são, óleo de palma, soja, milho, girassol, algodão. Os alimentos fritos em óleos são amplamente difundidos e consumidos no Brasil e no mundo, em todas as faixas etárias, e em todas as classes econômicas. A fritura de imersão é uma técnica culinária, na qual o óleo transfere calor para o interior do alimento por condução. Os alimentos fritos ganharam espaço, junto com o crescimento das cidades, acúmulo de tarefas diárias, ganho de tempo e alimentação rápida. Uma vez que o alimento é imerso em óleo quente inicia-se o processo de degradação, e ocorre reações físico-químicas como oxidação, e hidrólise. Óleos quando expostos a um longo período de utilização, por processo contínuo ou descontínuo de fritura, degradam suas estruturas, gerando compostos responsáveis por odor e sabores desagradáveis, incluindo substâncias que podem causar riscos à saúde do consumidor. Esta revisão bibliográfica teve como objetivo determinar os principais agentes deteriorantes dos óleos de fritura que afetam na qualidade dos alimentos, as principais reações químicas dos óleos submetidos a fritura, e determinar quais os parâmetros e métodos mais utilizados, para atingir o ponto de descarte.