Estudo das propriedades e viabilidade comercial de um alimento funcional probiótico: kefir

Abstract

Kefir é uma bebida fermentada produzida a partir da associação simbionte de bactérias e leveduras, que se multiplicam em uma matriz constituída de exopolissacarídeos (EPS), estes produzidos pelos próprios microrganismos. Ainda que haja uma demanda importante pelo consumo deste produto no Brasil, são poucas as empresas que o comercializam, sendo os grãos de kefir doados entre as pessoas para a realização da fermentação caseira e não controlada. Os benefícios à saúde associados ao consumo de kefir incluem atividade antitumoral e anticarcinogênica, auxílio na má digestão da lactose, síntese de vitaminas do complexo B, efeitos anti-inflamatórios e hipocolesterolêmicos e modulação do sistema imunológico. Hoje em dia existe maior interesse e preocupação com a saúde por parte dos consumidores, no qual procuram alimentos mais saudáveis, e o kefir se enquadra como uma excelente opção. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo realizar uma revisão bibliográfica sobre os benefícios do kefir e aplicar um questionário almejando avaliar a percepção e o consumo de kefir a potenciais consumidores deste produto industrializado. Dos 239 entrevistados, 53,6% já consumiram kefir de leite e buscam por melhoria da microbiota intestinal, dos índices de triglicerídeos, da glicemia e controle de peso. A população, preocupada com a saúde, afirma que compra e consome alimentos saudáveis avaliando suas características de sabor e tabela nutricional, bem como custo acessível. Os resultados da pesquisa também revelam que 43,51% da população avaliada compraria o produto, inferindo a possibilidade de comercialização do produto na região.