Elaboração de biscoitos tipo cookies adicionados de diferentes concentrações de zinco

Abstract

O zinco, apesar de ser um micronutriente essencial da dieta humana, a sua ingestão média diária no Brasil é de apenas 50 a 80 % da recomendada, independentemente da idade, gênero e raça. Sendo assim, a Organização Mundial da Saúde e o Fundo das Nações Unidas para a Infância afirmam que sua deficiência deve ser tratada como problema de saúde pública. Posto isso e diante do elevado consumo e aceitabilidade de biscoitos tipo cookies, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar, química e sensorialmente, biscoitos tipo cookies fortificados com diferentes concentrações de zinco. Foram elaboradas quatro formulações de biscoitos, sendo uma a padrão e três delas com adição de 20, 35 e 60 % do valor de ingestão diária recomendada (IDR) de zinco para adultos, que é de 7 mg. Após a elaboração, as diferentes formulações foram submetidas às avaliações sensoriais e análises químicas. As formulações de biscoitos não apresentaram diferenças estatísticas (p<0,05) para os teores de cinzas, lipídios e proteína. Para a análise de umidade obteve-se diferença estatística, porém permaneceram dentro dos limites aceitáveis segundo a legislação vigente. Já os resultados obtidos de carboidratos e calorias apresentaram diferença entre as formulações. Os biscoitos apresentaram um aumento significativo em relação ao teor de zinco com valores em torno de 2 a 6 mg.(100g)-1. Observou-se que a adição de zinco não alterou as características sensoriais do produto mostrando uma boa alternativa para suprir a carência desse mineral