Resumo:
O zinco, apesar de ser um micronutriente essencial da dieta humana, a sua
ingestão média diária no Brasil é de apenas 50 a 80 % da recomendada,
independentemente da idade, gênero e raça. Sendo assim, a Organização
Mundial da Saúde e o Fundo das Nações Unidas para a Infância afirmam que
sua deficiência deve ser tratada como problema de saúde pública. Posto isso e
diante do elevado consumo e aceitabilidade de biscoitos tipo cookies, o
presente trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar, química e
sensorialmente, biscoitos tipo cookies fortificados com diferentes concentrações
de zinco. Foram elaboradas quatro formulações de biscoitos, sendo uma a
padrão e três delas com adição de 20, 35 e 60 % do valor de ingestão diária
recomendada (IDR) de zinco para adultos, que é de 7 mg. Após a elaboração,
as diferentes formulações foram submetidas às avaliações sensoriais e análises
químicas. As formulações de biscoitos não apresentaram diferenças estatísticas
(p<0,05) para os teores de cinzas, lipídios e proteína. Para a análise de umidade
obteve-se diferença estatística, porém permaneceram dentro dos limites
aceitáveis segundo a legislação vigente. Já os resultados obtidos de
carboidratos e calorias apresentaram diferença entre as formulações. Os
biscoitos apresentaram um aumento significativo em relação ao teor de zinco
com valores em torno de 2 a 6 mg.(100g)-1. Observou-se que a adição de zinco
não alterou as características sensoriais do produto mostrando uma boa
alternativa para suprir a carência desse mineral
