Análise sensorial e teor de polifenóis totais de barras de cereais salgadas adicionada de diferentes concentrações de açafrão-da-terra

Abstract

A alimentação no Brasil tem passado por uma transição nutricional, em que, era presente a subnutrição e atualmente há alta prevalência de obesidade. O açafrão da-terra é uma alternativa de ingrediente a ser adicionado às barras de cereais, o qual pode oferecer benefícios à saúde. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo, avaliar a aceitabilidade, intenção de compra e teor de compostos fenólicos de barras de cereais salgadas adicionadas de diferentes concentrações de açafrão da-terra. Foram elaboradas três formulações adicionadas de 0,5, 1% e 1,5% de açafrão-da-terra. As amostras de barras de cereais foram avaliadas quanto à aceitabilidade, intenção de compra e quanto aos teores de polifenóis totais. Os resultados médios de aceitabilidade para diferentes atributos avaliados, com exceção do atributo aparência, apresentaram escores superiores ao mínimo aceitável que é 4 (nem gostei e nem desgostei) confirmando os resultados em relação à intenção de compra que ficou entre não sei se compraria e provavelmente compraria. A amostra com maior concentração de açafrão-da-terra apresentou índice de aceitabilidade abaixo de 70% para as variáveis aparência e textura, demonstrando que quanto maior a concentração de açafrão-da-terra menor a aceitabilidade do produto. As barras de cereais apresentaram valores de compostos fenólicos em torno de 151,9 a 213,8 mg de ácido gálico/100 g de amostra, valores maiores do que o esperado devido ao uso do açafrão-da-terra conhecido por seu alto teor destes compostos. Assume-se, portanto, que o açafrão-da-terra tem potencial para ser utilizado como um ingrediente nas barras de cereais salgadas.