Resumo:
A alimentação no Brasil tem passado por uma transição nutricional, em que, era
presente a subnutrição e atualmente há alta prevalência de obesidade. O açafrão da-terra é uma alternativa de ingrediente a ser adicionado às barras de cereais, o
qual pode oferecer benefícios à saúde. Neste sentido, o presente trabalho teve como
objetivo, avaliar a aceitabilidade, intenção de compra e teor de compostos fenólicos
de barras de cereais salgadas adicionadas de diferentes concentrações de açafrão da-terra. Foram elaboradas três formulações adicionadas de 0,5, 1% e 1,5% de
açafrão-da-terra. As amostras de barras de cereais foram avaliadas quanto à
aceitabilidade, intenção de compra e quanto aos teores de polifenóis totais. Os
resultados médios de aceitabilidade para diferentes atributos avaliados, com
exceção do atributo aparência, apresentaram escores superiores ao mínimo
aceitável que é 4 (nem gostei e nem desgostei) confirmando os resultados em
relação à intenção de compra que ficou entre não sei se compraria e provavelmente
compraria. A amostra com maior concentração de açafrão-da-terra apresentou índice
de aceitabilidade abaixo de 70% para as variáveis aparência e textura,
demonstrando que quanto maior a concentração de açafrão-da-terra menor a
aceitabilidade do produto. As barras de cereais apresentaram valores de compostos fenólicos em torno de 151,9 a 213,8 mg de ácido gálico/100 g de amostra, valores
maiores do que o esperado devido ao uso do açafrão-da-terra conhecido por seu
alto teor destes compostos. Assume-se, portanto, que o açafrão-da-terra tem
potencial para ser utilizado como um ingrediente nas barras de cereais salgadas.
