Aspectos nutricionais e funcionais de diferentes fontes proteicas de origem vegetal: uma revisão

Abstract

A crescente demanda dos consumidores por alimentos saudáveis e de alta qualidade é um desafio para a indústria de alimentos, pois desenvolver produtos com melhores propriedades sensoriais e nutricionais se faz, muitas vezes, necessário, e aumentar o teor de proteínas dos alimentos, como nos produtos panificáveis, pode ser um dos fatores estratégicos para promover benefícios à saúde. Neste contexto, diferentes fontes proteicas de origem vegetal têm recebido atenção na elaboração de novos produtos que contenham componentes funcionais para o organismo humano e que sejam agradáveis ao paladar, pois estas fontes afetam as características nutricionais e sensoriais, além da aparência física do produto. O objetivo do estudo foi investigar as características nutricionais e funcionais de diferentes fontes proteicas de origem vegetal que são comumente utilizadas na preparação de produtos.