Resumo:
A crescente demanda dos consumidores por alimentos saudáveis e de alta
qualidade é um desafio para a indústria de alimentos, pois desenvolver produtos
com melhores propriedades sensoriais e nutricionais se faz, muitas vezes,
necessário, e aumentar o teor de proteínas dos alimentos, como nos produtos
panificáveis, pode ser um dos fatores estratégicos para promover benefícios à
saúde. Neste contexto, diferentes fontes proteicas de origem vegetal têm recebido
atenção na elaboração de novos produtos que contenham componentes funcionais
para o organismo humano e que sejam agradáveis ao paladar, pois estas fontes
afetam as características nutricionais e sensoriais, além da aparência física do
produto. O objetivo do estudo foi investigar as características nutricionais e
funcionais de diferentes fontes proteicas de origem vegetal que são comumente
utilizadas na preparação de produtos.
