Elaboração de biscoito adicionado de diferentes concentrações de uva-Japão (Hovenia Dulcis T.) desidratada em substituição ao açúcar

Abstract

São inúmeros os desafios que a indústria de alimentos enfrenta no desenvolvimento de novos produtos, pois a demanda por novas preparações saudáveis, saborosas e práticas está cada vez maior. A busca de ingredientes que fazem a junção da sustentabilidade e de propriedades funcionais também está crescendo, facilitando assim a introdução de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) na indústria. Buscando trazer uma alternativa ao desenvolvimento de produtos mais saudáveis para um público exigente, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de um biscoito adicionado de uva-japão desidratada como substituta do açúcar. A uva-japão, cientificamente conhecida por Hovenia dulcis Thunberg, é uma PANC que possui frutos ricos em sacarose, fibras, vitaminas, minerais e caráter antioxidante devido à presença de flavonoides. No desenvolvimento do biscoito, os frutos da uva-japão foram desidratados, triturados e adicionados à receita padrão do biscoito em substituição ao açúcar na proporção de 100%, 50% e 25% e submetidos a análise sensorial de aceitabilidade e intenção de compra. Os resultados demonstraram que a incorporação da uva-japão nas formulações de biscoitos em substituição ao açúcar é viável em até 50% de substituição, o qual apresentou alto índice de aceitabilidade para todos os atributos avaliados. Através dos testes de intenção de compra pode-se perceber que os biscoitos elaborados possuem potencial de mercado para o consumidor que busca produtos diferenciados e saudáveis.