Resumo:
São inúmeros os desafios que a indústria de alimentos enfrenta no
desenvolvimento de novos produtos, pois a demanda por novas preparações
saudáveis, saborosas e práticas está cada vez maior. A busca de ingredientes
que fazem a junção da sustentabilidade e de propriedades funcionais também
está crescendo, facilitando assim a introdução de Plantas Alimentícias Não
Convencionais (PANC) na indústria. Buscando trazer uma alternativa ao
desenvolvimento de produtos mais saudáveis para um público exigente, o
presente trabalho teve como objetivo a elaboração de um biscoito adicionado de
uva-japão desidratada como substituta do açúcar. A uva-japão, cientificamente
conhecida por Hovenia dulcis Thunberg, é uma PANC que possui frutos ricos em
sacarose, fibras, vitaminas, minerais e caráter antioxidante devido à presença de
flavonoides. No desenvolvimento do biscoito, os frutos da uva-japão foram
desidratados, triturados e adicionados à receita padrão do biscoito em
substituição ao açúcar na proporção de 100%, 50% e 25% e submetidos a
análise sensorial de aceitabilidade e intenção de compra. Os resultados
demonstraram que a incorporação da uva-japão nas formulações de biscoitos
em substituição ao açúcar é viável em até 50% de substituição, o qual
apresentou alto índice de aceitabilidade para todos os atributos avaliados.
Através dos testes de intenção de compra pode-se perceber que os biscoitos
elaborados possuem potencial de mercado para o consumidor que busca
produtos diferenciados e saudáveis.
