Resumo:
O ritmo acelerado do cotidiano, auxiliado pelas inovações de soluções e
variedade de produtos oferecidos pelas indústrias alimentícias, fez com que
aumentasse a demanda por alimentos congelados no país. Contudo, essa
maior demanda impõe inúmeros desafios à indústria de alimentos, a fim de se
manter alinhada com as necessidades e desejos dos consumidores, que
também buscam um alimento saboroso e saudável. Dessa forma, este trabalho
objetiva agregar conhecimento sobre o tema através de uma revisão integrativa
da literatura, descrevendo as novas tendências alimentares em alimentos
congelados, as tecnologias empregadas na sua produção e a relação das
técnicas de congelamento com a qualidade nutricional e sensorial. Para isso,
utilizou-se as bases de dados Google Acadêmico e Scientific Electronic Library
Online, incluindo trabalhos científicos publicados a partir do ano 2003 em inglês
e português, A partir da análise dos artigos pode-se verificar que há inúmeros
métodos de congelamento, e cada método é utilizado de acordo com as
necessidades das indústrias, tipos de produtos e suas determinadas
características. Os métodos de congelamento rápido e a utilização de proteínas
anticoagulantes, por exemplo, têm demonstrado bons resultados na
manutenção das características sensoriais do produto. Quando bem aplicado,
o processo de congelamento causa mudanças negligenciáveis aos pigmentos,
sabores ou compostos nutricionalmente importantes, e considera-se que a
maioria das perdas nutricionais acontecem nas etapas de pré-tratamento que
antecedem a congelação ou durante o descongelamento e preparo do
alimento. Assim, a escolha do método adequado e a sua correta execução é
essencial para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos congelados.
